Kimchi - Đặc trưng ẩm thực Hàn Quốc

Là món ăn đại diện cho ẩm thực Hàn Quốc và được thế giới công nhận là thực phẩm bổ dưỡng có tác dụng chống ung thư ưu việt. Có nhiều loại kimchi, như kimchi cải thảo, kimchi củ cải…. và trong bài viết này bếp trưởng bếp Hàn của EZcooking sẽ giới thiệu cho các bạn các loại kimchi phổ biến!!!

>>> Dạo quanh Châu Á thưởng bánh Trung thu
>>> Thời gian trở thành bếp trưởng Shushi là bao lâu?

>>> Góc ẩm thực bốn phương

Baechu-kimchi (kim chi cải thảo)

Là loại kimchi thường được làm bằng mùa đông bằng cách ướp đầy nguyên các nguyên liệu đã được chuẩn bị sẵn vào những lớp lá cải thảo đã được ngâm muối sau đo bảo quản trong chum vại hoặc hộp kín. Đây là loại kim chi khá phổ biến nhưng lại có hương vị khác nhau theo từng vùng. Trước đây, kimchi không có vị cay và cũng không nóng, nhưng hơi nhạt. Ở các khu vực ấm ướt hơn thì người ta muối kimchi mặn hơn, cay hơn và đậm màu hơn.

Một loại nguyên liệu được goi là “so” không phổ biến ở các khu vực phí bắc, tại đây họ thường thái nhỏ củ cải, trộn đều với cá gia vị sau đó phết đều vào các lớp lá của cây cải thảo đã được ngâm muối. Ở khu vực phía nam, người ta thường phết “so” trộn với nước hải sản khá mặn và bột gạo nếp lên trên toàn bộ bắp cải.

Kkakdugi (Kimchi củ cải)

Mặc dù củ cải luôn sẵn có quanh năm, nhưng loại củ cải mùa đông ngọt hơn và chắc hơn. Đó là lý do tại sao nhiều món ăn phụ đóng hộp được làm từ củ cải. Nếu thêm lá củ cải xanh, lá cải, hành lá và lá ngoài của cây bắp cải vào kkadugi sẽ làm cho món ăn này trở nên thơm ngon hơn. Mắm tôm nên được dùng thay cho cho nước nước chấm làm từ cá sẽ mang đến cho kkakdugi một màu sắc tối hơn và hương vị thơm nồng. Món kkadugi sẽ tuyệt vời hơn khi được ăn cùng với hàu, nhưng phải ăn ngay càng sớm càng tốt vì món ăn này sẽ dễ bị hỏng.

Nabak-kimchi (Kimchi nước)

Cần dụng củ cải, bắp cải thảo và một lượng lớn nước dùng để làm loại kim chi này. Món kim chi này càng ít cay thì mùi vị sẽ càng ngon hơn. Đây là loại kim chi quanh năm có sẵn trong tất cả các mùa. Lời khuyên là không nên sử dụng mắm cá. Để món kim chi dược hoàn hảo, cần rắc đều muối lên trên bắp cải và củ cải, nếu không món ăn này sẽ bị quá mặn và không thể khắc phục được. Các loại gia vị khác sẽ được băm nhỏ để tránh nước dùng bị quánh đặc và bị dính.

Có thể sử dụng phần trắng của hành lá khi khi chế biến món kim chi này nhưng không nên dung phần xanh vì chúng có nhựa.  Tinh bột từ củ cải, đường và gia vị làm cho nước dùng bị đặc và dính. Khi làm kim chi nên sử dụng một miếng vải mỏng làm vật dụng để lọc không cho ớt trực tiếp vào nước dùng. Minari (cỏ muỗi) có thể trộn với nhau nhưng cần phải bảo quản lạnh, tốt nhất là nên cho Minari vào kimchi một tối trước khi sử dụng.

Để tiết kiệm thời gian nên đun sôi nước và làm lạnh, sau đó cho thêm hai muỗng đường.

Oi-so-bagi (Kim chi dưa chuột)

Là loại Kimchi phổ biến nhất vào mùa xuân và mùa hè. Với đặc điểm giòn và nước cốt tươi mát rất tuyệt vời. Oi-sobagi được làm bằng cách lên men dưa chuột với các loại quả dễ chua, món ăn này chỉ được dùng khi các nguyên liệu đã lên men. Vì vậy, không nên làm một lần quá nhiều. Nên nhớ ngâm dưa chuột vào nước muối để đảm bảo dưa không bị nát. Để nguyên liệu không bị rơi ra ngoài, nên dùng dao rạch vài đường lên miếng dưa chuột, nhưng nếu làm kim chi dua chuột với số lượng lớn thì chỉ cần cắt bỏ phần đầu và thái lát theo chiều dọc của quả dưa chuột. Để giữ cho vị tươi mát, không sử dụng nước mắm. Hương vị món ắn sẽ trở nên hấp dẫn hơn nếu có thêm một vài lát củ cải non.

Hẹ Trung Quốc thái nhỏ là nguyên liệu nhồi phổ biến nhất, nhưng trước đây người ta sử dụng các miếng dưa chuột còn thừa từ hoàng cung.

Yeolmu-kimchi (Kim chi củ cải non mùa hè)

Mặc dù mỏng và nhỏ, nhưng củ cải non mùa hè là một trong những loại rau phổ biến nhất để làm món kimchi vào mùa xuân và mùa hè. Có thể sử dụng hoặc không sử dụng mắm cá. Cơm trộn với yeolmu-kimchi và mì lạnh với yeolmu-kimchi là những món ăn độc đáo và hấp dẫn trong ngày hè nóng bức.

Bo-kimchi (kim chi cuộn)

Bo-kimchi không chỉ là kimchi truyền thống đặc biệt không chỉ nổi tiếng ở thị trấn Gaeseong, mà còn nổi tiếng khắp đất nước Hàn Quốc. Kể từ khi loại kim chi này được phục vụ như một món cuốn, các thành phần được cuộn, được gói trong lá bắp cải và sau đó được bảo quản và ủ trong một chiếc hộp màu trắng. Loại kimchi này rất dễ phục vụ và dễ ăn, và thường không bị thừa. Loại kimchi này được làm từ hải sản và trái cây với các gia vị nhạt, và được lên men và làm mềm một cách nhanh chóng và dễ dàng, vì vậy không nên làm quá nhiều cùng một lúc. Giống như jile-kimchi, món kim chi này không chỉ được làm trong ngày kimjang (ngày muối kim chi) mà món ăn này được làm trong mọi bữa ăn hoặc được để dành cho ‘Ngày Tết Nguyên Đán’.

Pa-kimchi (Kimchi hành lá)

Pa kimchi cay, phổ biến nhất ở tỉnh Jeolla, món này được làm từ hành lá với độ dày vừa phải. Loại hành lá non bản địa với phần trắng lớn là thành phần thích hợp cho loại kimchi này do có vị ngọt. Hương vị của món kim chi này tuyệt nhất là sau một thời gian dài lên men như got kim chi. Đặt càng nhiều myeolchijeot (cá cơm thái lát) thì vị cay và mặn của món này sẽ càng nồng.

Got-kimchi (kimchi lá cải Ấn độ)

Đây là kim chi dành cho bữa ăn phụ, nổi tiếng nhất ở tỉnh Jeolla. Vị cay của loại kimchi này chủ yếu là từ một lượng lớn bột ớt đỏ khiến cho món ăn này vị đắng và hương thơm độc đáo khiến cho người ăn tỉnh táo và kích thích vị giác. Nếu muốn làm giảm bớt vị cay và đắng có thể cho thêm myeolchijeot và bột gạo nếp làm giảm vị cay và đắng . Gotwhich được đánh giá là ngon thường có hương vị và mùi thơm nồng, và sắc tím. Bạn có thể thêm những lá hành non nếu muốn gia tăng hương vị món ăn. Thời gian muối món kim chi này là khoảng 1 tháng, nếu dùng đủ muối thì món ăn có thể bảo quản đến mùa xuân thậm chí là mùa hè. 

Dongchimi (kimchi nước củ cải)

Mùi vị mát lạnh của lê với vị ngọt đậm và củ cải kết hợp để tạo ra món dongchimi có hương vị ngon nhất. Lê dùng để làm dongchimi cần phải chin tới để món ăn được bảo quản tốt nhất; ngoài ra, khi lê chin tới vị ngọt chiếm khoảng 7-10%, nhiều đường fructose, và ít gluco nhất. Vì có mùi vị ít chua, nên lê là nguyên liệu lý tưởng để làm món dongchimi.

Chonggakmu-kimchi (kimchi làm bằng toàn bộ củ cải)

Loại kim chi này rất phổ biến trên toàn Hàn Quốc nhưng cũng rất đa dạng và chủ yếu khác biệt là do loại mắn được sử dụng để làm món ăn này, ngoài ra thì cũng cần cho thêm bột ớt đỏ và bột gạo. Đây là loại kimchi được mọi người thích nhất, sau đó là baechu kimchi, dongchimi, và kkakdugi. Ở tỉnh Chungcheong, mùi vị của loại kim chi này được điều chỉnh chỉ bằng việc cho thêm mắm tôm. Ở tỉnh Gyeongsang và tỉnh Jeolla, kimchi được làm từ nước mắm cá được trộn với bột gạo là phổ biến nhất. Loại kimchi này được làm với dongchimi trước gimjang, vì vậy loại kim chi này được ăn sớm hơn baechu-kimchi. Để bảo quản loại kimchi này lâu người ta thường sử dụng ít myeolchijeot và bột gạo, và điều chỉnh hương vị với tôm muối hoặc canxit vàng muối để tăng thêm hương vị, sau đó bọc ngoài bằng các lá ngoài của cây bắp cải. Loại kim chi này được mọi người ưa chuộng bởi màu sắc và độ tươi lâu: loại kim chi này phải muối mất một thời gian dài mới ăn được.